En Colombie-Britannique, la nourriture nous relie à la terre, à l’instant présent, au bien-être; elle nourrit notre âme autant que notre corps. Les ingrédients arrivent sur la table de la ferme, des forêts et des champs, des rivières et de l’océan, des montagnes enneigées et des prairies balayées par le vent.
Ici, la nature offre des saveurs qui ne peuvent provenir que de notre place unique dans le monde, inspirant des cuisines saines et authentiques, enracinées dans le temps et l'espace, et qui mettent en valeur la géographie et le climat propres à chaque région.
Comme le dit Warren Barr, chef-propriétaire du Pluvio Restaurant + Rooms à Ucluelet, «la nourriture doit avoir le goût et la sensation de l'endroit où l'on se trouve» - et quel que soit l'endroit où vous mangerez en Colombie-Britannique, vous constaterez que c'est vraiment le cas.
Vancouver, côte et montagnes : naissance d'une philosophie alimentaire
Après avoir serpenté sur quelque 1375 kilomètres depuis les montagnes Rocheuses, le fleuve Fraser se jette dans le détroit de Géorgie à travers un large delta fertile qui a attiré des exploitations de fruits, de légumes et de produits laitiers, ainsi que la majeure partie de la population de la province. Avec une telle abondance, Vancouver, la plus grande ville de Colombie-Britannique, est devenue un leader en matière de «locavorisme».
Andrea Carlson, chef-propriétaire du restaurant hyperlocal Burdock & Co. sur Main Street, en est une adepte convaincue.
«Le paysage m'inspire par sa proximité avec l'océan et son environnement côtier doux.
Mme Carlson est également à l'origine du premier menu de restaurant «100 miles», le Raincity Grill, en 2006. Elle trouve depuis longtemps de la poésie dans les ingrédients locaux : «En toile de fond, les forêts côtières exhalent le parfum des épicéas et des sapins dont nous récoltons les pointes pour notre usage. Les roses sauvages de Nootka qui cuisent au soleil parfument l'air et nous incitent à les mélanger à des miels. Au-delà des rosiers, les embruns de l'océan s'animent de saumure et d'iode qui éveillent le goût pour les algues et les cadeaux de la mer.»
Ce sont ces dons de la nature qui figurent sur les menus des restaurants de la ville, comme les sushis durables de Miku, la morue charbonnière au beurre du Bluewater Café, un établissement haut de gamme, et les frites de morue à la pâte croustillante de la Popina Canteen, un établissement décontracté situé sur l'île de Granville. Ces dons ont également alimenté le nombre croissant de restaurants végétariens et végétaliens, tels que le restaurant décontracté Beetbox dans le West End et le restaurant plus haut de gamme The Acorn à Mount Pleasant.
Pendant ce temps, dans le couloir Sea-to-Sky, le chef James Walt est depuis longtemps un pionnier de l'approvisionnement en ingrédients locaux pour les deux restaurants qu'il supervise à Whistler, Araxi et Il Caminetto, et continue de s'inspirer de la splendeur naturelle de la région.
«Nous avons trois vallées magnifiques, des fruits de mer extraordinaires, des produits spectaculaires et une région viticole qui évolue à une vitesse impressionnante... Pour moi, il n'y a pas mieux... Nous sommes gâtés.
Walt a d'ailleurs été le premier à servir du bœuf élevé de manière éthique à Pemberton, la même ville de montagne reconnue pour ses pommes de terre. En fait, les pommes de terre de la région rivalisent avec celles du Pérou et comptent parmi les meilleures au monde. Elles entrent dans la composition de la vodka primée créée par Tyler Schramm à la distillerie de Pemberton, ainsi que dans celle des chips Hardbite, fièrement locales.
- Île de Vancouver : Se délecter de l'état brut
C'est un endroit où la nourriture pousse à l'état sauvage. Sur la longue et étroite île de Vancouver et les archipels éparpillés entre sa côte rocheuse et le continent, le climat est si doux et chaud, le sol si luxuriant et fertile, que tout pousse ici, du pinot noir aux olives, en passant par les agrumes et le thé. Il n'est donc pas étonnant que des chefs locaux comme Jesse McLeery, de Pilgrimme sur Galiano Island, ou Nick Nutting, de Wolf in the Fog à Tofino, passent presque autant de temps à butiner dans les bois et sur la plage qu'en cuisine.
Tout près de Tofino, à Ucluelet, village isolé sur la péninsule rocheuse qui s'avance dans la baie de Barkley, le chef du Pluvio, Warren Barr, recherche des baies de cynamoka, des champignons, des algues, des pointes d'épicéa et des roses de Nootka, en prenant soin, bien sûr, de le faire de manière durable afin de ne pas endommager l'écologie sensible de l'endroit. Il capture l'essence de sa communauté dans des plats comme le tartare de thon germon «servi sur un gros craquelin noueux qui rappelle le littoral d'ici» ou les mûres sauvages transformées en vinaigre qui ajoute une saveur locale aux salades tout au long de l'année.
«Nous voulons nous assurer que les plats que nous créons sont des plats d'ici. Ils sont adaptés à la côte ouest et à Ucluelet.
Cette vision se reflète dans les restaurants de toute l'île, y compris ceux de Victoria, la capitale provinciale. Située à l'extrémité sud de l'île, Victoria est entourée de producteurs comme Fox Glove Farms et Saanich Organics, dont les ingrédients figurent sur les menus de restaurants de la ville réputés pour leur cuisine de la ferme à la table, comme le Nourish Kitchen & Cafe de Hayley Rosenberg. Les tendres moules, palourdes et huîtres d'élevage de la Outlandish Shellfish Guild apparaissent également dans les chaudrées et les plateaux de fruits de mer de nombreux menus de l'île, et les restaurants servent des sélections artisanales de propriétaires voisins, comme la Merridale Cidery & Distillery, basée dans la Cowichan Valley, et la Sea Cider Farm, à Saanich.
«Nous voulons être sûrs que les plats que nous créons sont des plats d'ici... Nous avons essayé de ne pas perdre de vue cet état brut.
Thompson Okanagan : des vallées ensoleillées et fertiles
Les vallées de la Thompson et de l'Okanagan ont été créées, en partie, par l'activité glaciaire qui a laissé des sols fertiles, un terroir unique et deux scènes culinaires très différentes dans cette région des plus diversifiées. (C'est aussi la première destination en Amérique du Nord à recevoir la certification de tourisme durable de Biosphere International et du Responsible Tourism Institute).
La Thompson est une région de ranchs, de prairies et de lacs remplis de truites, ainsi qu'une culture autochtone florissante qui culmine chaque année avec le Kamloopa Powwow, une célébration spectaculaire de l'héritage du peuple Secwepemc à travers des récits, des chants et des danses en vêtements traditionnels. L'Okanagan est une région de vergers, de plages et de vignobles, où l'on trouve les deux tiers des 280 établissements vinicoles agréés de la province et 84 % de ses vignobles.
Mais il y a bien plus que le Riesling et la Syrah ici, et c'est pourquoi tant de chefs talentueux s'installent dans la région. Les bergers se présentent à la porte de la cuisine avec des asperges sauvages et des cèpes, les agriculteurs, avec des caisses de tomates, de poivrons, de prunes, de melons, de cerises et une vingtaine de variétés de pommes. Il y a des producteurs de miel et des fromagers, un agriculteur qui cultive des pleurotes et un autre qui élève des ombles dans ses bassins à Oliver.
«Même en hiver, on trouve toujours des légumes frais», affirme Murray MacDonald, chef exécutif de The Bear, the Fish, the Root & the Berry, le restaurant d'inspiration autochtone du Spirit Ridge Resort à Osoyoos.
«Ce que les agriculteurs apportent est tout simplement incroyable.
Le plus souvent, cependant, M. MacDonald essaie d'utiliser ce qui est indigène à la terre et qui fait partie de la culture des gens qui vivent ici depuis des milliers d'années. «Au bord du lac, il y a des baies, des pointes d'épicéa et des cynorrhodons sauvages pour faire de la confiture. En venant ici, je ressens une énergie positive, joyeuse et spirituelle.»
L'abondance dans les zones les plus septentrionales de la région inspire également Chris Whittaker, chef exécutif du Quaaout Lodge & Spa, un établissement appartenant à des Autochtones, sur le lac Little Shuswap. Originaire de l'Ontario, il est venu dans l'Ouest pour les fruits de mer, mais il a trouvé bien plus.
Il chérit les liens qu'il a tissés en cuisinant à Vancouver, en parcourant la province, en goûtant à tout ce qu'elle offre et, plus récemment, en s'installant dans le Shuswap, où il chasse, pêche, cuisine et élève sa jeune famille.
«Le fait d'être un passionné de plein air et de vivre dans la région de Shuswap m'a permis de mieux comprendre ce que signifie être un chef cuisinier et un Britanno-Colombien.
Au cours des 20 dernières années, M. Whittaker a constaté la diversité de la province et le lien avec le lieu qu'elle offre. «La Colombie-Britannique est tellement riche en paysages, en régions, en aliments sauvages et en personnes passionnées qui cultivent et récoltent ces aliments, déclare-t-il. Non seulement la région est riche en produits, mais je ne me suis jamais senti aussi bien chez moi, dit-il à propos de la région de Sushwap. Nous sommes tellement uniques et nous avons des histoires extraordinaires à raconter.»
Nord de la Colombie-Britannique : saveurs des traditions, anciennes et nouvelles
Le nord de la province est une terre vaste et sauvage (à l'échelle de la Californie), qui s'étend de l'archipel Haida Gwaii à l'ouest aux exploitations céréalières et bovines de la vallée de la rivière de la Paix à l'est, et de la frontière entre le Yukon et l'Alaska au nord à la ville de Prince George au sud.
Depuis des millénaires, les peuples autochtones vivent dans les vallées glaciaires, les chaînes de montagnes imposantes et les côtes enveloppées de brume du Nord, cuisinant avec ce que la terre et la mer leur offrent. Les visiteurs désireux de goûter à leurs traditions peuvent se rendre à Skidegate, sur Haida Gwaii, où la cheffe Keenawaii (Roberta Olson) accueille les visiteurs dans sa maison pour leur faire déguster des plats traditionnels haïdas comme le sguu (algues séchées), le K'aaw (œufs de hareng sur varech), le saumon fumé, la viande de cerf et les baies sauvages.
Les saveurs de la nature sauvage se retrouvent dans les restaurants de communautés en plein essor comme Smithers, Fort St. John et surtout la ville portuaire de Prince Rupert, porte d'entrée du sanctuaire des grizzlis de Khutzeymateen. Le quartier Cow Bay de Prince Rupert est parsemé de boutiques et de restaurants charmants, comme le Waterfront Restaurant de l'hôtel Crest (les visiteurs sont invités à goûter le saumon sauvage de la côte nord).
Vous y trouverez Fukasaku, le premier restaurant de sushis de Colombie-Britannique à être certifié à 100 % par le programme de durabilité des produits de la mer Ocean Wise de l'aquarium de Vancouver. Le chef propriétaire Dai Fukasaku n'utilise que des produits de la mer locaux et saisonniers, servis avec du wasabi de l'île de Vancouver, du saké de Vancouver et de la bière artisanale locale. Comme le savaient les ancêtres, et comme le découvrent les chefs d'aujourd'hui, la terre et la mer nous fourniront la nourriture dont nous avons besoin, à condition que nous en prenions soin en retour.
Les Rocheuses de Kootenay : des perspectives culinaires façonnées par l'histoire
Le secteur montagneux du sud-est de la Colombie-Britannique est une terre d'aventure, et cela s'applique aussi bien à la gastronomie qu'à la randonnée, au ski et au vélo sur ces sommets imposants.
Entre les quatre chaînes de montagnes s'étendent des lacs cristallins et des vallées fertiles où poussent des fruits sucrés (et une autre culture commerciale qui n'est plus très secrète), et qui ont été à la fois un lieu de refuge (pour les Doukhobors et les réfractaires) et d'internement (pour les Canadiens d'origine japonaise pendant la Seconde Guerre mondiale).
L'histoire de la région, combinée à son éloignement, en a fait un lieu de compassion, avec une attitude accueillante à l'égard des idées, des saveurs et des cuisines nouvelles. C'est pourquoi tant de communautés ont fait de la sécurité alimentaire un élément de leur mandat.
Le chef Josh Mateschitz et la sous-chef Thalia Thiessen cuisinent toujours de la même manière au Pitchfork Eatery, à Nelson. Bien que leurs plats soient influencés par le Maroc, l'Asie et la France, ils s'approvisionnent en ingrédients auprès de producteurs locaux lorsque c'est possible, et souvent directement dans leur propre ferme maraîchère.
En tant que chef, la vision de M. Mateschitz est simple : «Mon inspiration est ancrée dans la qualité et la saveur des ingrédients. Cela signifie que je dois utiliser les aliments qui m'entourent et qui sont originaires de mon pays.»
«Il y a quelque chose de sain et de spécial dans la nourriture provenant directement de notre sol, élevée sur notre terre, récoltée dans nos forêts, pêchée dans nos eaux, explique-t-il. Ils témoignent de nos origines. C'est la forme la plus authentique d'attention et d'engagement à l'égard de notre environnement et de notre mode de vie. Lorsque nous faisons cela, ajoute-t-il, il semble que le reste se mette en place.» C'est une harmonie qui se construit entre les agriculteurs, les chefs d'entreprise, les familles, la terre et les saisons. Les avantages sont nombreux et le jeu en vaut toujours la chandelle.
Côte de Cariboo Chilcotin : pays sauvage, nourriture sauvage
Des fjords brumeux de la forêt pluviale du Grand Ours aux plateaux dorés des ranchs, et de la piste de la ruée vers l'or aux pics déchiquetés des montagnes de Cariboo, c'est un pays sauvage. Les eaux sont riches en truites et en saumons, les champs en bétail et en céréales, les forêts en baies, en champignons, en pointes d'épicéa et en sirop de bouleau.
De petites villes minières jalonnent encore la route historique empruntée par les prospecteurs de la ruée vers l'or dans les années 1860, et les ranchs de bétail s'étendent sur les prairies qui les entourent. Les cowboys et les batailles rangées sont encore une fière tradition ici. Les ranchs d'hôtes offrent aux citadins une échappée tranquille loin de l'agitation de la vie quotidienne, où l'air pur des grands espaces nourrit l'âme et où le corps est alimenté par des repas sains agrémentés d'ingrédients sauvages.
Il n'y a peut-être pas d'endroit qui allie autant le spirituel et le physique qu'Echo Valley Ranch & Spa, un lieu où l'est et l'ouest, les cowboys et la culture thaïlandaise se rencontrent dans un cadre naturel inégalé. Le ranch, propriété de Norm et Nan Dove, est perché à 3650 pieds d'altitude dans les montagnes de Cariboo, et ses quatre microclimats en font l'un des endroits les plus riches en aliments sauvages de la Colombie-Britannique.
Les visiteurs peuvent monter les chevaux du ranch et rejoindre ensuite les cowboys pour un barbecue de style occidental qui peut comprendre de l'agneau parfumé au romarin cuit sur le feu, du saumon qui sautait dans les eaux voisines peu de temps auparavant, du bœuf de leur propre troupeau et des salades préparées à partir des légumes verts qui poussent à l'état sauvage sur la propriété ou dans la serre. Les traditionnels s'mores sont toujours au menu, bien sûr, et le vin de Fort Berens Estate Winery, dans la ville voisine de Lillooet, est un accompagnement satisfaisant. Et puis, pour quelque chose de tout à fait unique et pourtant parfaitement adapté à ce lieu magique, les hôtes peuvent aussi profiter des éléments nourriciers de la culture thaïlandaise apportés du pays natal de Nan Dove - les bienfaits curatifs du spa Royal Baan Thai et les saveurs vibrantes, aigre-douces-salées-chaudes des festins thaïlandais hebdomadaires (aussi authentiques que ceux que l'on trouve dans les meilleurs restaurants de Bangkok).
Des rouleaux de printemps et des salades d'herbes fraîches, un massage relaxant, un galop rapide à travers un champ... La vie ici est bonne pour le corps et pour l'âme.
Cette histoire a été adaptée à partir d'un article original disponible à l'adresse suivante : https://www.hellobc.com/stories/-bc-bountiful-regions/.
